当了。”
包天斌说,阿华也点点头,他说:
“我说去超市里,看到有些牛排,看上去比别的牛排都还要厚,怎么价钱还便宜,让人觉得很划算,原来他们就是顾工说的牛肉饼。”
顾工笑笑,继续说:
“再来说熟成牛排,熟成我前面说过,是牛排的一种预处理方式,它也分为两种,一种是干式熟成,还有一种是湿式熟成,熟成的过程,本身也是排酸的过程,因为它对温度的要求,也是零度上下。
“湿式熟成,就是把新鲜的牛排,分割好之后,密封在真空的包装袋里,然后再放在零度上下的环境里,利用牛肉本身的天然酵素熟成,达到软嫩多汁的效果。
“湿式熟成的优点是食材的损耗少,制作的时间短,一般几天就可以看到很不错的熟成效果,如果时间太长,超过六七天,牛排会变质腐烂。
“我们现在去牛排馆,他要是宣称卖的是熟成牛排,一般都是采用湿式熟成的方法,湿式熟成的工艺太简单,简直就像诈骗,就像是商家拿来骗消费者的噱头,有人甚至骂,所有的原切牛排,都是湿式熟成的牛排,湿式熟成,就是个伪说法。
“为什么这么说,因为所有的牛排,都是冷链运输,运输的过程,本身不就是在做湿式熟成?其实还是有区别的,区别在中间没有冷冻的过程,要是冷冻过,肉质就完全改变了,湿式熟成软嫩多汁的口感没有了。
“牛排预处理的最高境界,也是最顶级的手段,甚至手艺可以一试高低的,就是干式熟成,什么是干式熟成,我这样说你们可能就理解了,就像做火腿,差别是没有加盐。
“干式熟成最早的起源是美国和加拿大一带的猎人,他们捕获了野牛后,肉吃不完,只好把肉放在自然的环境中风干。因为当地的气候干冷,牛肉不会坏,结果发现,风干之后的牛肉口感更好,就像我們吃风干肉一样,这个方法就流传下来了。
“干式熟成耗时费力,一般要一个月以上甚至一年才可以达成,现在一般都是在专门的冷藏熟成室里完成,冷藏熟成室的要求很高,恒温、恒湿,空气还要流动,冷藏室里还要有紫外线杀菌器。
“干式熟成的牛排,不能用冷冻过的牛肉,因为冷冻肉的纤维组织已经被破坏了,没有办法熟成,只能用新鲜的整块的牛肉,熟成好之后再进行分割。
谷粅/span“把一大块一大块的牛肉放在架子上,温度始终保持在零度到4度,湿度50-80%,空气流通度为-2m/s,在这漫长的几个月的时间,温度、湿度和空气流通度,就要靠人观察肉质的变化,做出微调,所以干式熟成,又很像是酿酒,手艺的高低决定成品的质量。
“同样的和牛或者安格斯牛肉,不同的工艺师熟成
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